Советы о том как правильно коптить в коптильне

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах

Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой

Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.

Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении

Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым

Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели. Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Как коптить холодным копчением

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель – 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Некоторые советы

Рассмотрим подробнее некоторые советы от опытных коптильщиков:

1. Для данного процесса подойдет только свежая или охлажденная тушка, не рекомендуется использовать замороженное мясо.
2. Если кожа получилась сильно темного цвета, ее лучше всего снять, так как это свидетельствует о том, что она впитала в себя много дыма.
3. Если нет времени на маринование, можно ускорить процесс следующим образом. Берут обычный медицинский запечатанный шприц, набирают в него рассол и обкалывают всю куриную тушку. Через два часа можно коптить.
4. Для пользы лучше всего выбирать натуральный вариант копчения, поэтому в процессе не используйте жидкий дым.
5. Что касается специй, то тут можно использовать перцы разных сортов (черный, душистый, белый, красный). Идеальным сочетанием является соль, чеснок и перец. Дело вкуса, но основное правило соблюдать нужно: не злоупотреблять специями.
6. Чтобы каждый раз придавать мясу новые вкусовые нотки, не бойтесь экспериментировать с маринадами.

Рецепты маринада для горячего копчения курицы, подобранные в данной статье, готовятся из простых ингредиентов и не требуют особых усилий.

Типы

Домашняя коптильня «Маленький вождь» и стеллажи с тихоокеанским лососем горячего копчения.

Холодное копчение

Холодное копчение отличается от горячего тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной. Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому мясо перед холодным копчением следует полностью высушить . Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи , а также таких мясных продуктов, как куриные грудки, говядина , свиные отбивные , лосось , гребешки и стейки . Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы сначала образовалась пленка ; Затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекают, жарят на гриле, готовят на пару, жарят или тушат перед едой.

По данным Национального центра консервирования домашних продуктов США, мясо холодным копчением не следует пробовать дома: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих ему рисков». Холодные мясные курения должны выполняться только персоналом , сертифицированным в НАССР или H azard нализ и C ritical C ontrol P oints, чтобы убедиться , что оно безопасно подготовлен.

Горячее копчение

При горячем копчении продукты подвергаются дыму и нагреванию в контролируемой среде, например в коптильной печи или коптильне. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и ароматизируются древесным дымом одновременно. Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка ; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогревают или готовят дальше, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорока после правильного копчения полностью готовятся, и их можно есть в том виде, в каком они есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, так как теряется и влага, и жир.

Жидкий дым

Жидкий дым , продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания.

Копчение

Запекание копчением относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют приготовлением на гриле или жаркой в ​​косточке. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может достигать 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке, поместив противень, наполненный древесной стружкой. на полу духовки, чтобы стружка могла тлеть и образовывать дымовую баню. В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в косточке» или «запеканием в косточке».

Мясо полугорячего копчения

Переходя к конкретным рецептам, хотелось бы отметить, что детальный разбор касается только предварительного этапа, на котором происходит засолка продуктов. Само же копчение имеет одинаковый алгоритм для всех продуктов.

При разделке тушки свиньи следует отдельно отобрать грудинку. Ее структура многослойная и содержит, кроме мяса, слои сала и жира. Это делает мясо необычайно мягким при любом способе приготовления. Вырезка с боков молодых особей называется беконом, он тоже отлично подходит для копчения при невысокой температуре.

Мясо нарезается кусками, толщиной до 2-3 см. Они пересыпаются солью с перцем, а затем укладываются в кастрюлю под гнет. Если нет приличного груза для создания давления, то к мясу можно добавить немного растительного масла. Получится своеобразный рассол, который изначально должен быть основан на жидкости, выделившейся из волокон. Так или иначе, мясо солится двое суток. За это время соль глубоко проникает внутрь волокон, пропитывая массу по всей глубине.

После засолки мясо вымачивают еще 2 часа в чистой холодной воде. Такая процедура нужна, чтобы убрать лишнюю соль. Вымоченные куски нельзя отправлять коптиться. Лишняя влага сделает волокна рыхлыми, что скажется на вкусе мяса. Куски сначала просушивают в течение часа, а затем приступают к копчению.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

Особенности копчения полугорячим способом

Подготовка исходного продукта для полугорячего копчения предполагает его предварительную засолку одним из двух вариантов:

Мокрый посол. Готовится рассол 1 л чистой воды, 100 гр. каменной соли, 1 чайная ложка сахара. Сырье перед засолкой охлаждается, и укладывается в чистую глубокую емкость. Далее продукты заливаются рассолом на 1-1,5 см выше засаливаемых кусков. Посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место (погреб, холодильник) на 10-14 дней.

Примечание. Мокрый посол используется для мяса, рыбы и домашних колбас.

Сухой посол. Предварительно охлажденные продукты натираются каменной солью и сахаром (из расчета 3-4 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара на 1 кг сырья). Для аромата можно добавлять специи для мяса и пряные травы. Подготовленный таким образом, продукт засаливается 10-14 дней в глубокой посуде. После этого сырье вымачивается, сушится и коптится.

По окончании посола сырье извлекается из посуды, тщательно промывается от соляной корки и налета, и просушивается на свежем воздухе или в проветриваемом помещении (например, на чердаке) на протяжении 24-48 часов. Далее продукты уже можно коптить.

Рекомендации:

1. При засолке сала или грудинки нужно обильно натереть шкуру смесью соли, сахара и специй.
2. Следует тщательно натирать солью и сахаром места на кусках мяса, где есть впадины или надрезы.
3. Сухой и мокрый посол применяются в коптильных цехах и при копчении в домашних условиях.
4. Время посола можно сократить до одних суток, если домашние копчености захочется приготовить спонтанно. В этом случае используется большее количество смеси соли и сахара. Однако у короткого посола есть существенный минус: приготовленные, таким образом, копчености имеют небольшой срок хранения – не более трех дней вместо двух недель.

Обустройство коптильни на мангале

Для этой конструкции нужно взять кусок трубы большого диаметра или бочку, положить её горизонтально на мангал. Внутрь трубы следует положить решётку для продуктов, а на дно насыпать опилок. После того, как на решётке будут расположены продукты, трубу закрывают плотной крышкой. Огонь в мангале должен быть небольшой.

Видео описание

В этом видео представлено создание коптильни из кирпича:

Коптильня, работающая от камина или печки

Некоторые владельцы частных домов обустраивают камеру для копчения прямо в доме. Для этого используется дымоход камина или печки.

Преимущества коптильни, сделанной своими руками

Каждый владелец дачи или частного дома хоть раз в жизни задумывался над вопросом, как сделать коптилку своими руками. Производители предлагают большой выбор готовых конструкций, обладающих дополнительными функциями. Такие коптилки стоят недёшево, тогда как сделать коптилку из бочки или других подручных материалов можно без дополнительных вложений капитала.

Бочка, это идеальная ёмкость для обустройства коптильни на территории дачного участкаИсточник cdn.instructables.com

Для изготовления конструкции не нужно много времени. Изготовление коптильни может занять от часа до одного дня.

Все самодельные устройства простые в использовании, и не нужно прилагать особых усилий для приготовления продуктов.

Если использовать качественные материалы, и следовать инструкциям, то коптилка послужит своим хозяевам длительное время.

Все конструкции очень простые, их можно изготовить из самых простых материалов.

Прежде, чем приступать к работе, стоит тщательно изучить инструкцию, как сделать коптильню, и выполнять все правила безопасности во время монтажа и эксплуатации конструкции.

Коптильный шкафИсточник u8.filesonload.ru

Выбор готовой коптильни

Иногда для изготовления коптильной конструкции нет времени или желания. При выборе готовой коптильни заводского изготовления следует учитывать такие моменты:

• металл должен иметь толщину не менее 4 мм, и покрыт антикоррозийным составом;
• иногда в составе материалов для коптильных конструкций могут входить токсичные примеси;
• при выборе коптилки стоит обращать на объем камеры;
• есть модели, которые одновременно поддерживают режим холодного и горячего копчения;
• если модель оснащена регулятором тяги, то он поможет проконтролировать температуру внутри камеры;
• каждая коптилка должна быть оборудована температурными датчиками;
• внутри камеры должно быть несколько полок;
• покупатель должен потребовать сертификат качества и гарантию производителя на товар.

Коптильня, изготовленная на заводе может быть маленькой и компактнойИсточник i.pinimg.com

Первый раз в коптильню не стоит помещать продукты. Камера должна напитаться запахами дыма, и последующее использование принесёт хороший результат.

Видео описание

Обзор ещё одной коптильни для горячего и холодного копчения в этом видео:

Заключение

Каждый владелец загородного дома или дачного участка может обустроить конструкцию для копчения на своём участке. При этом необходимо в точности соблюдать все технические требования, и следить за пожарной безопасностью. Не стоит передерживать продукты в коптильной камере, иначе рыба или мясо приобретут горький вкус.

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой – маринование сухой посолочной смесью;
• мокрый – замачивание в маринаде;
• комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.